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最容易翻车的家常食材,做好了比肉香。 发布日期:2022-09-16 20:27    点击次数:163

大家好,我是在积极研究中餐的法餐厨子邱天。

最近发现,不少同事都很害怕做茄子:拿去烧吧,很吸油,油放少了还会糊锅;拿去凉拌呢,蒸熟之后就氧化变色,看起来毫无食欲......

到底怎么才能做出不油腻、好吃还好看的茄子啊???请教了几位中餐厨师,今天就来分享一些小诀窍!

Q1 

少油怎么烧好茄子?

茄肉组织疏松多孔,是海绵状一样的薄壁组织,的确很容易吸油。其实,我们可以通过几个小技巧,来控制油量,并且更容易烧出软糯的效果!

提前烹熟

沸水上锅蒸3分钟,或者微波炉高火叮一分钟,让茄子变软后再焖烧炒,就基本不怎么吸油啦!

盐渍出水

加一小勺盐腌渍十分钟,待茄子出水后再烹饪。这样相当于缩短了烹饪时间,能加速茄子软化,即使用少油翻炒也不会糊锅。

不粘锅、勤翻动

如果实在懒得预处理,那就勤快点翻动吧!用不粘锅来烹饪,油烧热之后,用中小火炒茄子,注意要不断地翻炒,防止糊底。

Q2有什么简单好吃的茄子烧法?除了红烧,到底有什么好吃的茄子做法啦?这里有3个即使是新手也0难度的菜谱。01卖相一绝的拌茄子

烹饪时间:25min

风味:四星

茄子很容易氧化发黑,在家蒸出来茄子发灰暗淡,看起来很没有食欲。餐厅常用高温油炸的办法保持颜色。自己在家做,也有不用过油的小技巧。

只需要切开茄子后用泡入加了两大勺白醋和一小勺盐的饮用水中,泡十分钟左右再上锅,就可以蒸出色泽鲜艳的茄子啦。

左边是泡过白醋水蒸的,右边是直接蒸的,色泽差别巨大。

茄子可以切大段后蒸熟再手撕,也可以直接切成小条。大火上锅蒸15-20分钟,蒸好后立即开盖,不要闷在锅里。

凉拌的酱汁按自己的喜好自由发挥~ 我们喜欢用中餐厨师的作弊神器“鲜味露”,几乎一步到位,也可以再放点花椒油,有惊艳的点睛效果!

02

不开火版烤茄子

烹饪时间:5min

风味:四星

谁能拒绝一只铺满了香喷喷蒜蓉烤得软糯糯的茄子呢?而且还不需要烤箱,五分钟就能上菜!

洗干净茄子后从中间对开,然后在茄子肉上划几刀,微波炉高火4分钟,即可获得软糯的茄子,比烤箱快多啦!

3:1:1蒜蓉:辣椒粉:孜然,加入没过调味的食用油,微波炉高火1分钟,解锁微波炉版油泼蒜蓉酱!趁热加入1/4勺盐、1勺生抽、1勺蚝油搅拌均匀,再按口味加入葱花或香菜碎。这一口,轻松复刻烧烤店里的烤茄子~03少油版红烧茄子烹饪时间:20min风味:五星

人人都会做的红烧茄子,我的版本更少油,但更软糯入味;)其实只用了两个小技巧:

一是红烧茄子更适合滚刀切法,因为切面多,更容易烹软和挂取酱汁。

二是烧之前先用盐渍10分钟杀去水分,一锅茄子只需要中式瓷勺一勺半的油就足够啦~

油温热后放入茄子,开中小火慢慢煸炒出水分,要注意时常翻动防止粘底。等茄子缩去一半水分后,少加1/2勺油烹香蒜蓉。

调味只需要加1勺生抽、1勺老抽、一点点白砂糖,因为提前盐渍过,无需再加盐。

然后再加入1大汤勺的水,加盖焖炖,茄子本身的水分也会烹出,5-8分钟就会变得完全绵软啦。

这样水油焖法的茄子糯极了~ 油的用量非常少,调味上还可以有更多变化。做个简易的鱼香汁(生抽:白糖:米醋=2:1:3,淀粉:水=1:5),就可以解锁鱼香茄子啦~

Q3不同茄子都适合怎么烧?

如果看完上面的tips,你还是觉得自己烧出来的茄子不够好吃,那可能要看看是不是用错品种了。

放心,不用记那么多复杂品种。先看看茄子的颜色:从白色、绿色到紫色,颜色越深,说明花青素含量越高,抗氧化的功能越好;颜色越淡,质地更柔软,更易烹熟,更适合蒸和炒,反之则适合煎炸、烧烤、油焖。

然后再来看看,茄子是啥形状的:一般分为圆茄、长茄和矮茄三类。按照茄子味从浓到淡分,圆茄最浓,矮茄最淡;按照口感细嫩程度分,长茄最嫩,矮茄纤维最粗糙。

记不住也没关系!不同品种适合哪些烹饪方式,都给你们列出来了:

圆茄:外皮厚实,内部籽多、水分少,口感偏硬,茄子味更浓。适合红烧、炸茄盒。长茄:皮薄,纤维成分少、内部籽少,肉质更细嫩,茄子味略淡。适合炒、蒸,避开煎炸,才能凸显细嫩口感。矮茄:表皮比较厚实、耐烹饪,纤维多、水分少、籽多,整体肉质较粗糙,茄子味寡淡。适合烧烤、油焖。掌握了以上技巧,以后再也不怕做茄子啦!文 - 邱天 / 编辑 - JAN图 - 卤咸